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열대성 작물인 생강(ginger, Zingiber officinale R.)은 생강과에 속하는 뿌리줄기 식물로 독특한 매운맛과 독특한 매운맛과 향기를 갖는 다년생 초본식물이다(Hyun et al., 1998; Jeong et al., 1999c). 생강의 종류는 전 세계적으로 85속 1,200여 종이 인도, 중국, 동아시아(한국, 일본), 동남아시아(태국, 베트남, 타이완), 아프리카(우간다), 서인도제도(자메이카), 남태평양(피지), 지중해 연안 등의 지역에 분포되어 있다(Sung, 2010). 국내 생강의 생산량은 32,102 톤으로 충청남도 서산지역과 전라북도 완주지역에서 총 생산량의 95.6%를 차지하고 있다(Lee et al., 2010a; MAFRA, 2015).

생강은 주로 10-11월에 수확하여 이를 저장한 후 연중 유통되는데, 적정 저장온도는 12-15°C이고, 상대습도는 90-95%이다(Kim et al., 2010). 특히 생강은 저장 온도에 민감하여 10°C 이하에서는 저온장해가 발생되고, 18°C 이상에서는 발아 및 곰팡이 번식과 표면 건조 및 연화 등으로 인하여 저장성이 매우 낮은 편이다(Choi et al., 1997; Lee et al., 2010b). 그러므로 생강을 장기간 저장하고 유통하는 것은 매우 어려운 실정이다.

현재 수확한 생강은 줄기 절단 즉시 항온과 항습이 잘 이루어지는 토굴에서 장기간 저장하면서 필요할 때마다 출하되고 있다(Jeong et al., 1999b). 그러나 토굴저장방법은 효율적인 저장관리가 어려워 발아율과 부패율이 매우 높은 편이다. 또한 저장기간의 예측이 불가능하여 주산단지에서 체계적이고 능동적인 계획 출하가 되고 있지 않을 뿐만 아니라, 입출고 시 노동력의 과다 소요는 생산비 증가의 원인이 되고 있다(Chung et al., 1999).

생강의 저장성 향상을 위한 국내외 기존의 연구를 보면 생강의 전처리 효과(Chung et al., 1996; Chung et al., 1999), 필름두께 및 흡습제 처리에 따른 생강의 MA 저장효과(Jeong et al., 1999a), 에틸렌 흡착제 처리에 따른 MA 포장 생강의 저장효과(Chung et al., 2010), 탄산가스 농도에 따른 생강의 CA저장효과(Jeong et al., 1998b), 감마선 조사(Andrews, 1995; Wu, 1994; Yusof, 1990), 화약제 처리(Okwuowulu and Nnodu, 1988), 왁스 및 발아 억제제의 처리효과(paull et al., 1988), 생물농약과 감마선의 병용처리 효과(Mukherjee et al., 1995) 등이 있으나, 새로운 가습 기술의 적용에 의한 생강의 신선도 연장에 관한 연구는 거의 없는 실정이다.

따라서 기존의 방식인 토굴에 저장되고 있는 생강의 상품성 증진과 부패손실을 억제하기 위해서는 결로가 발생되지 않고 토굴의 환경조건과 유사한 90% 이상의 고습도 유지가 가능한 환경제어 기술 개발에 대한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 강제 증발식 가습 기술을 이용하여 90% 이상 상대습도 환경 조건에서도 결로가 발생하지 않는 지상 저장고를 개발하여 저장기간 연장을 위한 연구를 수행하였다.

재료 및 방법

재료

본 실험에 사용된 생강(Zingiber officinale R.)은 2014년 11월 서산지역에서 수확한 ‘대생강’으로 수확 당일에 직접 구입하여 시료로 사용하였다.

강제 증발식 가습에 의한 저장 환경 조성

생강 저장용 지상 저장고 개발을 위하여 생강의 적정 저장 환경조건인 온도 12±1°C, 상대습도 95-100% 조건을 조성하기 위하여 15㎡ 규모의 파일롯트 스케일의 저장고(W: 5,250mm × H: 3,800mm × D: 2,850mm)를 설계 및 제작하였다(Fig. 1). 온도 조절을 위해서는 브라인(Brine)을 이용한 간접냉각(가열)방식을 채용하고 습도 조절을 위해서는 자체 개발한 강제 증발식 가습기를 설치하였다.

Fig. 1.

Ginger above-ground storage and forced evaporation humidifier. (A) Ginger above-ground storage, (B) schematic diagram of evaporation humidifier, and (C) evaporation humidifier.

습도조절을 위하여 특별히 고안된 강제 증발식 가습장치(W: 800mm × H: 1, 200mm × D: 450mm)는 물 공급부, 분사노즐, 가습부, 엘레미네이터 및 송풍팬 등으로 특수하게 제작되었다. 가습량은 저장고 내 상대습도에 따라 자동 조절이 가능하게 설계되었으며 상대습도는 프로세스용 습도센서(Testo 6610, Testo Co. Ltd., Germany)를 이용하여 측정 및 제어하였다.

강제 증발식 가습 시스템의 가습 성능 측정

본 연구에서 습도조절을 위하여 특별히 고안된 강제 증발식 가습장치의 성능을 평가하기 위하여, 기화식 가습장치(Compact line, Hygromatik Co., Germany), 원심식 가습장치(HR-25, Faran Co., Gyeonggi-do, Korea) 및 초음파식 가습장치(DLE-US-06, 3Htech Co., Daejeon, Korea)를 온도 12±1°C로 유지되는 동일조건의 15㎡ 규모 파일롯트 스케일의 저장고 내에 설치하여 가습시스템의 성능을 비교하였다. 이때 습도 측정위치를 상층, 중층, 하층으로 구분하여 총 9개의 위치에서 thermo recorder(TR-72, T&D Co., Japan)를 이용하였다.

큐어링 및 저장방법

수확한 3.2톤의 생강은 20kg 단위로 포대(polypropylene, W: 970mm × H: 1,200mm × D: 0.16mm)포장과 플라스틱 상자(plastic crate, W: 520mm × H: 365mm × D: 300mm)형태로 각각 적재하였다. 적재된 생강은 각각 강제 증발식 가습장치와 본 실험의 대조구인 초음파 가습장치를 설치한 온도 12±1°C로 유지되는 동일조건의 15㎡ 규모 파일롯트 스케일의 지상 저장고에 저장하였다(Fig. 2). 또한 큐어링 처리 효과를 조사하기 위해 저장용 생강을 강제 증발식 가습장치가 설치된 지상 생강저장고에서 72시간 동안 큐어링 (25±1°C, 95-99%)처리 하였다. 이때 생강의 큐어링과 저장은 Jeong et al.(1996)과 Jeong et al.(1998a)이 제시한 환경조건을 적용하여 조성하였다.

Fig. 2.

Packing for storage. (A) polypropylene (PP) bag packing, and (B) plastic crates.

광학현미경을 이용한 절단부위(상처표면) 관찰

특별히 고안된 강제 증발식 가습장치와 초음파식 가습장치가 생강의 절단부위(상처표면)에 어떤 영향을 미치는지 관찰하기 위하여 생강을 인위적으로 상처를 내어 각각의 가습장치가 설치된 저장고 내에 3일 동안 처리하였다. 광학현미경은 200만 화소의 이동식 video microscope system(EGVM-358, Sometech Co. Ltd., Korea)을 이용하여 160배율의 광학렌즈로 시료를 검경하였다.

중량감소율

생강 20kg을 초기중량과 일정기간 경과 후 측정된 중량의 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타내었다.

발아율 및 부패율

생강 20kg을 대상으로 발아율은 생강 싹의 길이가 1mm 이상 자란 것을 발아로 판정하였고, 부패율은 시료를 육안으로 검사하여 곰팡이, 물러짐 등이 발생한 것을 부패로 취급하여 백분율로 나타내었다.

색도

색도는 색도계(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 흙을 제거한 생강 표면과 내부 단면의 일정한 부위를 측정하였다. 측정 전 표준백판(L=97.75, a=0.49, b=1.96)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness) 값으로 나타내었다.

경도

경도는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable micro system Co. Ltd., UK)를 이용하였다. 측정조건은 p3 3mm DIA cylinder probe를 장착하였으며, sample rate; 400.00 pps, pre-test speed 3.0mm·s-1, test speed 0.5mm·s-1, post-test speed 5.0mm·s-1 distance 2.0mm로 설정하였다. 생강 표면은 W: 1.0cm × H: 1.0cm× D: 1.0cm 로 단면은 0.5cm 두께로 절단하여 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness)의 최대값을 측정하였다.

유리당

생강은 흙을 제거할 정도로 수세한 다음 박피하여 믹서(SFM-1500NM, Shinil Co., Korea)로 2분간 마쇄하였다. 시료 5g을 취하여 50% 에탄올 용액 50mL를 가하여 0.45μm filter로 여과한 후 10μL씩 HpLC(pU-980, Jasco Co., Japan)에 주입하여 분석하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose(Sigma Chemical Co., USA)를 사용하였다. Column은 carbohydrate column(4.6× 250mm, 5μm, Waters Co., USA)을 사용하였고, solvent로는 acetonitrile과 water를 74:26으로 사용하였으며 flow rate는 1.0mm·min-1 였다. RI detector(RI-2031 plus, Jasco Co., Japan)를 사용하였으며, injection volume은 10μL였다.

결과 및 고찰

강제 증발식 가습 시스템의 가습 성능 측정

본 실험에 사용된 강제 증발식 가습장치와의 비교를 위하여 젖은 필터로 공기가 통하게 하여 물을 증발시키는 기화식 가습장치, 회전하는 원판으로 물을 분무하는 구조를 가진 원심식 가습장치 및 고주파와 진동을 이용하여 물을 미세입자로 분사하는 초음파식 가습장치의 가습력을 테스트 한 결과 Fig. 3과 같다. 강제 증발식 가습장치는 15㎡ 규모의 파이롯트 스케일의 저장고 내 습도 측정위치를 상층, 중증, 하층으로 구분하여 총 9개의 위치에서 측정한 결과 온도 12±1°C, 상대습도 95-99% 부근에서 결로 발생 없이 저장고 전 공간이 균일하게 가습 운전이 가능한 것으로 나타났다. 반면에 초음파식, 원심식 및 기화식 가습시스템 순으로 전 공간에서 가습이 균일하게 잘 이루어지지 않았으며 상대습도가 83-99%로 넓은 변동폭을 나타내었다. 또한 피 저장물, 용기 및 저장고 벽 등에 결로가 발생하는 것으로 나타났다. 따라서 강제 증발식 가습장치가 설치된 지상 저장고는 기존 지하 토굴과 유사한 90% 이상의 고습도 환경조성이 가능하며 생강의 저장 기간을 연장하는 데 효과적일 것으로 판단된다.

Fig. 3.

Humidity distribution according to the humidifier type and location of data loggers in the storage.

광학현미경을 이용한 절단부위(상처표면) 관찰

일반적으로 생강을 포함하여 흙이 묻어있는 채로 수확되는 근채류는 수확 직후 고온 다습한 상태에서 신속하게 손상 부위에 코르크 층을 형성시킴으로써 세균의 침입을 방지하여 저장 시 부패를 최소화하는 것이 중요하다. 강제 증발식 가습장치와 비교를 위하여 초음파식 가습장치를 선택한 것은 일반적으로 많이 쓰이기도 하지만 본 실험에 의하여 기화식 가습장치와 원심식 가습장치보다 저장고 내의 전 공간에서 균일하게 습도를 유지시키는 것으로 확인되었기 때문이다. 본 실험에 사용된 강제 증발식과 초음파식 가습 시스템의 가습력이 인위적으로 상처를 입은 생강의 표면 코르크 층에 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위하여 광학현미경으로 관찰하였다(Fig. 4). 조사 결과 초음파 가습시스템을 처리한 생강은 상처표면에 평균 152.13±34.99 μm의 코르크 층이 형성되었으나, 강제 증발식 가습시스템을 처리한 생강은 평균 191.66±12.11μm로 코르크 층이 더 많이 생성되는 것으로 확인되었다. Chung et al.(1996)에 의하면 상처 입은 부위는 대개의 경우 코르크 층이 형성되며 상처 안쪽에 얇은 보호막이 형성되는 wound periderm의 형성으로 치료가 된다고 보고하였는데, 가습 시스템에 따라서도 코르크 층에 영향을 주는 것으로 생각된다. 또한 오래 전부터 근채류들은 고온 다습한 상태에서 저장 전 curing 같은 전처리 과정을 거쳐 외부 조직을 강하게 만들어 저장고에 저장하고 있다. 위의 실험으로 코르크 층에 효과적인 강제 증발식 가습에 큐어링 처리를 한 생강이 큐어링 처리하지 않은 생강보다 코르크 층이 더 많이 생성된 것으로 나타났다. 이는 강제 증발식 가습에 큐어링 처리를 한다면 생강의 손상 부위에 신속하게 코르크 층을 형성시킴으로써 장기 저장시 부패를 최소화할 것으로 사료된다.

Fig. 4.

Wound cork layer according to the humidifier type.

중량감소율

일반적으로 생강을 포함하여 흙이 부착된 채로 수확되는 뿌리(root), 인경(bulb), 괴경(tuber), 근경(rhizome) 등을 이용하는 작물은 수확 후에 저장하는 동안 수분감소에 의한 중량손실이 일어나며 품질에도 큰 영향을 미친다(Chung et al., 1996; Chang and Kim, 2015). 강제 증발식 가습에 의해 습도 조절된 지상 저장고 조건에서의 처리구와 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구 그리고 초음파 가습 조건에서의 처리구를 포대포장, 플라스틱 상자 등의 방법으로 처리한 결과 저장 중 중량감모율 변화는 Fig. 5와 같다. 저장 초기인 2개월, 4개월에는 강제 증발식 가습에 큐어링 처리 조건에서의 처리구는 각각 포대포장 4.71%, 7.49%, 플라스틱 상자 11.73%, 17.65%로 나타났으며 강제 증발식 가습조건에서의 처리구는 각각 포대포장 3.43%, 5.78%, 플라스틱 상자 5.49%, 9.88%로 나타났다. 반면에 초음파 가습 조건에서는 각각 포대포장 1.40%, 4.68%, 플라스틱 상자 1.36%, 5.07%로 나타내어 다른 처리구들에 비하여 중량감모율이 다소 낮게 나타났다. 그러나 초음파 가습 조건에서 저장한 처리구들은 저장 4개월 이후에는 짓무름과 곰팡이 발생이 심하여 저장실험을 종료하였다. 저장 6-12개월에 강제 증발식 가습에 큐어링 처리 조건과 강제 증발식 가습 조건에서의 각각 포대포장 처리구는 9-15%, 6-12%, 플라스틱 상자 처리구는 22-32%, 14-22%로 나타나 전반적으로 저장기간이 경과될수록 중량감모율이 증가하는 경향을 나타내었다. 강제 증발식 가습 조건에서의 처리구보다 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구에서 중량감모율이 다소 크게 나타났는데, 이는 큐어링 처리 시에 생강의 호흡이 다른 조건에 비하여 현저히 왕성하였기 때문인 것으로 판단된다. 또한 대체적으로 포대포장 처리구가 플라스틱 상자로 처리한 처리구보다 중량감모율이 낮게 나타났는데, 이는 포대포장의 포장재가 증산과 호흡으로부터 발생된 수증기를 차단함으로써 포대포장 내의 상대습도를 지하 토굴처럼 거의 포화 상태로 유지시키기 때문으로 여겨진다. 따라서 지상 저장고에 생강을 포대에 포장한 후 강제 증발식 가습 장치를 이용하여 저장하는 동안 결로 없이 적절한 가습을 유지시켜 수분손실을 방지함으로써 중량감모율을 최소화하여 장기간 저장이 가능할 것으로 보인다.

Fig. 5.

Changes in ginger weight loss in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=3).

발아율

강제 증발식 가습에 의해 습도 조절된 지상 저장고 조건에서의 처리구와 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구 그리고 초음파 가습 조건에서의 처리구를 포대포장, 플라스틱 상자 등의 방법으로 처리한 결과 저장 중 발아율 변화는 Fig. 6과 같다. 발아율은 저장 초기인 2개월에는 모든 처리구에서 25% 이상으로 나타났으나, 저장 12개월에는 10% 미만으로 나타나 저장기간이 지날수록 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 초음파 가습 조건에서의 처리구는 저장 4개월에 발아율이 거의 나타나지 않았는데 이는 외관 관찰 결과 생강 표면에 곰팡이와 육질이 물러짐이 심하게 발생되어 있었으며 이로 인해 발아력을 상실하였기 때문인 것으로 여겨진다(Chung et al., 2009).

Fig. 6.

Changes in ginger sprouting rate in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=3).

부패율

생강의 부패는 주로 생강 과피에 혼재되어 있는 부패균에 의한 것으로 저장 중 온도 및 습도가 적절하지 않으면 생강 중의 영양 성분인 당질, 단백질 및 지방질을 이용하여 일산화탄소, 이산화탄소, 암모니아, 황화수소 등이 생성될 수 있다(Lim et al., 1996). 부패율은 Fig. 7과 같이 저장 초기인 2개월에는 모든 처리구에서 2-6% 정도로 나타났고 저장 4개월에는 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구와 강제 증발식 가습 조건에서의 처리구는 6-12%로 초음파 가습 조건에서의 처리구는 84-88%를 보였다. 저장 6-12개월에 강제 증발식 가습에 큐어링 처리조건과 강제 증발식 가습 조건에서의 각각 포대포장 처리구는 9-11%, 12-13% 플라스틱 상자 처리구는 12-15%, 16-17%로 나타나 전반적으로 저장기간이 지날수록 부패율이 증가하는 경향을 나타내었다. Choi and Kim(2001)에 의하면 생강의 주산지에서는 지하 5-7m의 재래식 토굴에 저장하고 있는데 환경제어가 어려워 부패율이 30% 내외라고 보고한 것과 비교하면 본 실험의 부패율은 현저히 낮은 것으로 나타났다.

Fig. 7.

Changes in ginger rotting rate in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=3).

전반적으로 부패율이 낮을수록 발아율이 높은 경향을 나타내었는데, 이는 부패율이 발아율과 상관관계가 있을 것으로 보인다. Chung et al.(2009)의 연구에 의하면, 저장 중 생강의 부패에 따른 발아율의 감소가 초래되었다고 보고하여 본 실험과 유사한 경향을 나타내었다. 따라서 기존 토굴 저장법에 비하여 저장성이 현저히 개선된 것으로 나타나 강제 증발식 가습을 이용한 지상 저장고에 생강을 포대 포장한 후 큐어링 처리가 기존 토굴 저장 방식을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

색도

식품에 있어서 색깔은 맛, 향 및 영양성분과 함께 그 식품의 가치를 나타내는 중요한 품질특성이다(park et al., 2012; Chen et al., 2016). 표면 색택 변화 중 밝기를 나타내는 L값과 황색을 나타내는 b값은 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구와 강제 증발식 가습 조건의 처리구 및 초음파 가습 조건의 처리구에서 저장기간이 경과될수록 감소하는 경향을 보였으나, 처리구 간에는 큰 차이를 나타내지 않았다(Figs. 8, 10). 그러나 초음파 가습 조건의 플라스틱 상자 처리구는 L값의 감소 폭이 저장 4개월 이후 32% 정도로 나타나, 다른 처리구가 저장 12개월 후 40% 정도 감소된 것에 비하여 단기간 내에 크게 나타났다. 이는 충분한 가습이 이루어지지 않아 표면이 건조되어 나타난 것으로 여겨진다. 반면에 생강 내부 단면 색택 변화를 분석한 결과 모든 처리구에서 L값과 b값은 저장기간 동안 약간의 증가와 감소가 반복적으로 나타났으나, 초기의 색도와 비슷하게 유지되는 경향을 나타내었다(Figs. 9, 11). 일반적으로 저장기간이 경과될수록 색도가 감소하는 것은 저장기간이 오래될수록 육질 연화와 표피 건조 등의 현상이 일어나고 생강 표피에 tannin 같은 polyphenol류가 축적되어 색상의 갈변 및 흑변 현상의 발생에 의한 것으로 알려져 있다(picha, 1987). 이와 같이 본 실험의 경우에도 생강의 표면은 저장기간에 따라 색도가 감소하지만, 내부 단면의 색도는 어느 정도 잘 유지되고 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 수확된 생강을 저장할 때 수확 시나 운반 중에 물리적인 상처를 입어 미생물에 감염되어 곰팡이의 발생을 방지할 수 있는 큐어링 처리를 하고(Kasmire et al., 1992), 강제 증발식 가습장치를 이용하여 저장기간 동안 적절한 가습을 통하여 수분손실을 방지함으로써 표면 색택의 감소를 막아 장기간 저장이 가능할 것으로 생각된다.

Fig. 8.

Changes in Hunter L values of ginger peels in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

Fig. 9.

Changes in Hunter L values of ginger flesh in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

Fig. 10.

Changes in Hunter b values of ginger peels in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

Fig. 11.

Changes in Hunter b values of ginger flesh in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

경도

표면 경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과될수록 증가하는 경향을 나타내었는데, 저장 12개월 후 초기 경도에 비해 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구는 약15-17% 증가를 나타내었고 강제 증발식 가습 조건에서의 처리구는 11-16%, 초음파 가습 조건에서의 처리구는 4-6% 증가를 나타내었다(Fig. 12). Chung et al.(1996)에 의하면 뿌리, 줄기 및 구근류는 수확시 입은 상처가 curing으로 치유되면서 코르크 층을 형성하여 표면의 경도를 높일 수 있다고 보고하여 본 연구결과와 유사한 경향을 나타낸 것을 알 수 있다. 생강의 내부 경도는 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구와 강제 증발식 가습 조건에서의 처리구에서 저장 12개월까지 초기와 비슷하게 유지되거나 약간 감소하는 경향을 보였는데, 초음파 가습 조건에서의 플라스틱 상자 처리구의 경우 감소 폭이 저장 4개월 후 12%로 가장 크게 나타났다(Fig. 13). 일반적으로 생강은 저습환경(Jeong et al., 1998a) 또는 이산화탄소농도의 CA저장(Jeong et al., 1998b)에서 조직 연화가 촉진된다고 알려져 있는 것처럼 큐어링 처리와 강제 증발식 가습을 이용한 지상 저장고에 저장한 경우 품질 변화가 적고 장기 저장이 가능한 것으로 나타났다. 이에 반해 초음파 가습 조건에 저장한 경우 생강 내부조직에 부패가 일어나 경도가 감소한 것으로 보인다.

Fig. 12.

Changes in the hardness of ginger peels in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

Fig. 13.

Changes in the hardness of ginger flesh in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=15).

따라서 생강은 저장 중 수분감소와 함께 경도와 탄성이 감소하기 때문에 경도는 상품성을 판단할 수 있는 중요한 품질척도의 하나가 되고 있다(Lee et al., 2011; Chung et al., 1999). 생강 표면의 상처부위로 인하여 부패되거나 그로 인해 연화되는 것을 큐어링 처리와 강제 증발식 가습을 이용하여 품질변화를 방지함으로써 저장기간을 연장하고 품질을 유지하는 데 효과가 있는 것으로 여겨진다.

유리당

생강의 유리당은 glucose, fructose, sucrose가 주된 당으로 보고되고 있으며, 이외에 maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentose가 미량으로 존재한다(Jeong et al., 1999b). 강제 증발식 가습에 의해 습도 조절된 지상 저장고 조건에서의 처리구와 강제 증발식 가습에 큐어링 처리한 처리구 그리고 초음파 가습의 처리구를 포대포장, 플라스틱 상자 등의 방법으로 처리한 결과 생강의 저장 중 유리당 변화는 Fig. 14와 같다. 유리당은 저장 초기에 1.33mg/100g으로 나타났으며, 저장 12개월에 대부분의 처리구에서는 0.13-0.29mg/100g으로 나타나 전반적으로 저장 기간이 지날수록 감소하는 경향을 나타내었다. Choi et al.(2002)과 Kim et al.(2004)의 연구에 의하면 저장기간이 경과될수록 생강의 유리당 함량이 서서히 감소한다고 보고하여 본 실험 결과와 일치하였다.

Fig. 14.

Changes in free sugar content of ginger in different storage treatments. Values are presented as the mean±SD (standard deviation, n=9).

Babsky et al.(1986)은 일반적으로 소량의 환원당이 분해되어도 갈색화에 큰 영향을 줄 수 있다고 보고하였다. 그러나 본 연구에서의 생강 단면의 색도 b값을 측정한 결과 저장기간 동안 약간의 증가와 감소가 반복적으로 나타났으나, 초기의 b값과 비슷하게 유지되는 경향을 나타내어 유리당이 감소가 되더라도 생강의 갈색화에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.